Tôm hùm có vỏ cứng, đôi càng to khoẻ trông rất dữ tợn, bởi vậy có tên là tôm hùm (chúa tể của các loài tôm). Vỏ tôm hùm thường làm vật trang trí trong các khách sạn, nhà hàng, trong các gia đình ngư dân vùng biển Hạ Long. Còn tôm he có vỏ mềm hơn, thường được chọn làm đặc sản trong các bữa tiệc. 

 

 

Có hai cách chế biến tôm he đó là tôm hấp và tôm tẩm bột rán. Nhưng tôm hấp được ưa chuộng bởi vẫn giữ được hương vị đậm đà của biển. Tôm he khi còn sống có màu xanh, cái mác trên đầu tôm rất sắc và nhọn. Khi đem chế biến người ta phải bắt tôm rất cẩn thận, sả nước sạch rồi hấp sao cho càng tôm không bị rụng. Tôm hấp xong chuyển sang màu hồng. Trên bàn tiệc có đĩa tôm hấp màu hồng, bên cạnh có đĩa hành trần củ trắng tinh, dọc hành và rau thơm màu xanh, nước mắm có ớt màu đỏ tạo nên một bức tranh tĩnh vật trông thật đẹp mắt và hấp dẫn. 

Khi ăn tôm hấp, người ta phải bóc vỏ đầu tôm trước. Đầu tôm có lớp gạch màu vàng sánh ăn rất ngậy. Nếu ai không dùng được chất béo thì không nên ăn gạch tôm bởi sẽ lợ ngay, sau đó không muốn ăn các thứ khác. Nhưng nếu không sợ chất béo thì ăn gạch tôm sẽ rất ngon. Đó là tuỳ thuộc vào sở thích của mỗi người. Tôm hấp khi bóc hết vỏ thịt tôm trắng hồng, từng thớ chắc nịch, nhìn thấy đã muốn ăn. Tôm hấp ăn cùng gia vị hành trần, rau thơm, chấm với muối tiêu hoặc mắm ớt, ngon nhất là với nước mắm Đại Yên, Cái Rồng có nêm ớt. Đây là món ăn vừa ngon vừa bổ. Nếu được chế biến, sắp đặt khéo léo trên bàn tiệc, nó trở thành một món ăn có giá trị dinh dưỡng và giá trị thẩm mỹ cao. Bởi vậy tôm hấp được liệt hạng là đệ nhất đặc sản biển Hạ Long