Ấy thế mà vận đổi sao dời, phố Hàng Giấy ngày nay lại nức tiếng với món thịt bò khô vốn chẳng hề liên quan gì đến nghề làm giấy. Với đặc điểm của một con phố cổ, cả phố Hàng Giấy dài vỏn vẹn có 208 mét với một dãy 5 hàng thịt bò khô nằm sát nhau về một phía. Chẳng biết cửa hàng nào đã “khai sinh” ra món thịt bò khô ở nơi đây nhưng chỉ biết ngày nay, thịt bò khô ở đây nức tiếng gần xa đến mức nghĩ về phố Hàng Giấy là người ta sẽ nghĩ ngay đến món thịt bò khô và nghĩ đến thịt bò khô là người ta lại chép miệng bảo nhau:  không mua thì thôi, chứ mua thì nhất định phải là thịt bò khô Hàng Giấy.

 

Có thể nói không ngoa rằng thịt bò khô Hàng Giấy gần như đã trở thành một thương hiệu độc tôn khi những cư dân của thành phố vốn nổi tiếng “sành ăn” muốn nhấm nháp hương vị của món bò khô. Năm hàng bán thịt bò khô, không hàng nào là có thương hiệu riêng do tên chủ ghép lại theo kiểu “bánh cốm Nguyên Ninh”, “cafe Lâm”, “café Giảng” hay “xôi Yến”; tất cả chỉ là cụm từ “thịt bò khô” cộng với địa chỉ số bao nhiêu đó Hàng Giấy ghép lại. Có lẽ vì thế, mà thành ra món bò khô ở đây không gắn với thương hiệu cá nhân, mà cùng nhau góp sức tạo dựng nên thương hiệu “bò khô Hàng Giấy” – thương hiệu của một con phố. Ấy mới biết, trong bối cảnh hiện đại mà quán xá mở ra với đủ chiêu trò để bán được hàng, cái lý thuyết “buôn có bạn, bán có phường” của ông cha ta từ xa xưa vẫn vẹn nguyên giá trị. Âu cái lý thuyết này cũng nên được đưa vào sách dạy cho đời đời con cháu người Việt noi theo.