Ốc hương là loài ốc biển quý không dễ gặp dọc theo đường bờ biển nước ta. Theo lời những lão ngư đi biển, ốc hương sống rải rác ở đáy biển, khi gặp mồi thì hợp thành đàn dày đặc, bu quanh miếng mồi để ăn. Vì vậy ngư dân dùng bủa rập (một hình thức bẫy) có cài mồi để đánh bắt. Từng vùng đất cũng chọn một thứ mồi riêng để nhử ốc hương.

 

Nếu ta đến Bình Thuận, nghe dân giảng cách bắt, sẽ quen với hình cá chai muối, nhưng đến Thanh Hóa hay Nghệ An, dân vùng lại ưa đưa rắn biển vào rập. Khác với những loài ốc cùng họ, tất cả mọi tinh túy tạo nên hương, vị đặc biệt của ốc hương lại nằm ở đuôi ốc.

 

Món từ con ốc hương nhỏ bé, như lời kể của các thực lão cố đô Huế, đã đi vào thực đơn của vua chúa khi xưa. Đến hôm nay, món ốc hương cũng chỉ đi cùng những dịp lễ tết, hay việc vui lớn trong bữa tiệc của người dân vùng biển.

 

Được con ốc thơm, vừa độ giòn, giữ vị ngọt sâu, người chế biến phải tinh cái mắt nhạy cái mũi và dẻo đôi tay. Hội được ba điểm đó mới chế được con ốc hương giữ đủ sắc ngoài, đậm vị, lại tỏa hương khi bày lên bàn chờ khách.

 

Riêng ốc hương, được những người bán thửa riêng từ những thuyền đánh bắt xa khơi, bởi nếu dùng con nuôi thì vị và hương sẽ kém. Chọn ốc hương cũng ngược với những loài khác ở chỗ phải chọn con nhỏ chớ chọn con to. Con ốc nhỏ mới mềm, giữ vị ngọt bùi mà không dai như những con to.

 

Ốc hương nướng trên bếp than củi không thể nhanh theo phút, theo giây như lời khách gọi. Đưa lên bếp cũng nhiều bước, nhiều khâu. Trước hết, nướng phải cần đúng điểm vảy ốc bong ra, cho nguội bớt, chặt chôn ốc chấm dầu ăn vào miệng con ốc rồi mời đưa nướng tiếp. Đưa dầu ăn vào, con ốc thêm vàng, thêm béo. Món ốc hương kị nước mắm, nên dù ngon có tiếng như mắm Phú Quốc, cũng sẽ làm hỏng món. Nước chấm đưa đẩy, tăng vị cho con ốc hương được pha từ gia vị, tương ớt, thêm chút tỏi dậy mùi, đi cùng vị chua chua của quất (nhất phải là quất), cái ngọt của đường. Người thích cay, hay nam giới thường chọn xì dầu đặc. Nhể con ốc, giữ được phần bùi sau chốt, đi cùng vị cay của xì dầu đặc, hay chút chua ngọt của gia vị, sẽ hút thực khách đến với món ốc nướng. Bởi thế, con ốc hương – thứ đặc sản của biển, đang góp mặt trong danh mục ẩm thực của dân sành ăn Hà thành.