Từ xưa người làng Gia Viễn (Ninh Bình) đã rất tự hào về vùng quê có loại mắm tép ngon nổi tiếng của mình. Và cái dư vị độc đáo, thơm ngon của mắm tép Gia Viễn đã thấm vào trí nhớ khách du lịch gần xa

 

Gia Viễn là miền quê được bao bọc bởi sông Hoàng Long, sông Đáy và sông Bôi. Đây là vùng chiêm trũng ngập nước của những ngọn núi đá vôi mọc lên từ những đầm nước ngọt kỳ vĩ. Người dân Gia Viễn vì thế vốn có nghề làm tép riu từ xa xưa. Người ta dùng tép riu làm mắm, gọi là mắm tép. Nghề chế biến mắm tép là công việc bình thường, dân dã ở mỗi gia đình để phục vụ phần chính nhu cầu đời sống, một phần tiêu thụ ra bên ngoài.

 

Làm mắm tép phải theo mùa, khi tép ngon, béo. Dụng cụ đánh bắt tép có nhiều loại, nhưng phổ biến nhất vẫn là cái riu - một dụng cụ đan bằng tre, nứa hình con tôm cong ngược, đẩy trong nước rất tiện.

 

Người làng Gia Viễn chỉ chọn loại tép riu làm nguyên liệu chế biến thành mắm, tép riu phải là tép già, thân tròn, nhỏ con, màu xanh lam bởi tép gạo tuy to và nạc hơn nhưng làm mắm lại không ngon.

 

Ghé thăm nhà chị Hương, một gia đình có truyền thống làm mắm tép ở Gia Viễn, chúng tôi đã có dịp được mục sở thị những công đoạn làm mắm thật thú vị. Mẻ tép vừa đánh về được chị nhặt sạch các loại rong, rêu, rác bẩn và cá tạp, để thật khô ráo rồi chế biến theo công thức thông dụng.

 

Chị niềm nở kể cho tôi nghe các chu trình làm mắm tép của gia đình mà từ bé chị đã thuộc lòng. Cứ 10 bát tép 4 bát muối, 2 bát gạo rang giã nhỏ (còn gọi là thính), tất cả đem trộn đều cho vào cái chum con hay còn gọi là chĩnh, đổ nước sao cho vừa đủ sâm sấp. Khi cho tép vào chum ủ, phải cho một dụng cụ tròn đứng như cái giỏ nhưng to và đều nhau để vào giữa ngang bằng miệng vại mới cho tép vào.

 

Chị bảo dụng cụ để muối tép đều phải được đậy nắp kín. Thời gian ủ càng lâu càng tốt, nhưng ít nhất cũng phải từ sáu tháng trở lên mới dùng được. Quả cũng mất khá nhiều thời gian để đợi cho mẻ mắm tép ngon ra đời.

 

Khi nấu nước mắm, người ta thường cho mắm tép vào một cái túi vải vắt kiệt nước cốt (để bã lại) rồi cho vào nồi nấu sôi vừa lửa. Thích ăn đặc thì nấu lâu một chút. Muốn cho nước mắm tăng độ thơm ngon, khi nấu người làng Gia Viễn còn cho đậu xanh rang vàng, giã nhỏ bỏ vào nồi nước mắm để nồi mắm tép có màu nâu sẫm nhưng sánh và trong.

 

Khi đổ vào bát trắng, ánh vàng của nước mắm bám vào thành bát trông giống như mật ong rừng, có mùi thơm rất hấp dẫn. Người ăn tưởng tượng đến những vó tép vừa cất, tép con óng ánh nhảy tanh tách trong lưới. Phần bã tép cũng được tận dụng làm nước mắm kho nấu thức ăn bình thường và thông dụng nhất là mắm tép kho thịt.