Có thể nói, làm lạp xưởng (lạp sườn) là bí quyết của người có nghề, vẫn thịt ba chỉ thái nhỏ, bột canh, hạt tiêu, mật ong, đường, rượu trắng…. nhưng cho cái nào trước, cái nào sau, thời gian tẩm ướp là bao nhiêu thì phải học. Làm lạp xưởng (lạp sườn) phải cẩn thận chú ý đến thời gian tẩm ướp, chú ý đến khâu củi lửa, không được đun to, không được để tắt bếp trong giai đoạn thịt lên men… nếu không lạp xưởng (lạp sườn) dễ bị chua, nhanh bị ôi, thối sau này.

 

Nhiên liệu để sấy thịt và lạp xưởng (lạp sườn) cũng không đơn giản, phải là than hoa, bã mía, vỏ trấu, lá quế tươi, nếu là củi thì phải là thân cây quế, là thân tươi càng tốt. Theo giải thích của người làm nghề lạp xưởng (lạp sườn) thì nhiều người tham rẻ sấy bằng than tổ ong, rất độc hại; củi thì có rất nhiều loại gỗ chứa các chất độc, khói độc áp vào thịt sẽ có hại, nhất là gây đau bụng. Vì thế nhất thiết phải than hoa, hoặc củi quế.

 

Chế biến món ăn từ lạp xưởng (lạp sườn) rất đơn giản, chỉ cần rửa cho sạch, thái vát (miếng thái dày 0,3 đến 0,5cm) rồi cho vào rán qua là được.