Chả cá thường hấp hay chiên (chiên thơm hơn nhưng hấp lại ngọt). Dù chiên hay hấp, chả luôn có đặc trưng là dai, mềm và ngọt vị cá, càng đậm đà hơn nếu chấm một chút nước mắm ớt tỏi đặc.

 

Làm chả cá đơn giản, chỉ nhọc công ở khâu giã cá. Cá tươi nạo lấy thịt cùng hành, tỏi, tiêu, gia vị bỏ vào cối quết thật nhuyễn, càng nhuyễn càng dai. Nếu là chả cá hấp thì có thể cho thêm mỡ khổ xắt hột lựu, ít nấm mèo thái nhuyễn, hấp đến khi gần chín, đập thêm một quả trứng cho bề mặt có màu vàng. Chả cá có khi không bắt thành dề mà vo viên tròn hay dài rồi chiên.Chả cá Nha Trang là nguyên liệu chính của món bánh canh, bún cá hay mì Quảng.

Cá sau khi đã lóc thịt, lấy đầu, xương nấu nước lèo cho ngọt.Tiệm bánh canh Loan ở đường Ngô Gia Tự lúc nào cũng đông khách, một phần do chả cá ngon, phần khác vì các gia vị kèm theo như mắm ớt, mắm tôm tùy theo khách ăn bánh canh hay bún cá mà nhà hàng nêm nếm. Một loạt hàng bánh canh cá thu ở đường Nguyễn Thị Minh Khai cũng luôn tấp nập làm thành thương hiệu cho con đường này. Hàng bánh canh khác ở đường Trần Thị Tính, tuy xa khu trung tâm, nhưng thực khách cũng đợi lớp trong lớp ngoài. Nha Trang còn thêm một món bán kèm chả cá nữa là bánh mì. Bánh mì Nha Trang đặc và giòn chứ không xốp xộp như ở Sài Gòn. Ổ bánh nóng mới ra lò giòn rụm, cùng với vị thơm, ngọt và cay của chả cá ăn thật đã.